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De nouveaux ingrédients céréaliers à partir de blé waxy

De nouveaux ingrédients céréaliers à partir de blé waxy

L'amylose (chaîne linéaire de glucoses) et l'amylopectine (chaîne ramifiée de glucoses) sont les deux composants de l'amidon des céréales présents dans le ratio respectif 1/4, 3/4 . Modifier ce ratio, c'est modifier les propriétés de l'amidon. Quand l'amylopectine se trouve être le seul composant, on parle de variétés waxy. Les qualités technologiques des farines waxy permettent d'obtenir des textures de produits très recherchées dans les applications industrielles.
Avec Alice, et tout récemment Supralice, Limagrain dispose de variétés de blé waxy. Limagrain Céréales Ingrédients et Ulice ont développé à partir de ces variétés de nouveaux ingrédients céréaliers. Il s'agit d'agents texturants et épaississants qui résistent à la surgélation sans faire intervenir d'agent chimique lors de sa fabrication. Ces farines fonctionnelles présentent un réel intérêt nutritionnel : incorporées à quelques pourcents lors de la fabrication du pain de mie par exemple, elles permettent de réduire de 50 % à 70 % la matière grasse initialement requise dans la recette. Sans modification du goût et de l'aspect visuel par rapport au produit témoin, ces nouveaux ingrédients offrent une réponse santénature aux industriels de la panification, de la pâtisserie, de la charcuterie, des plats préparés…